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鹵制豆腐干生產過程中的工藝要求與制作技術

鹵制豆腐干的坯子有兩類,一類是經過油炸的豆腐干,還有一類沒有油炸。

一、非油炸豆腐干鹵制

豆腐干鹵制的工藝要求主要體現在對豆腐干坯子含水量、加熱形式與程度、鹵制效果等方面的鑒定與判斷。

1.坯子含水量

豆腐干坯子的含水量依據品種標準要求的不同而存在差異,普通豆腐干半成品的含水量基本都在65~70%的范圍。現場手工檢驗坯子含水量的方比較簡單法,經過攤涼后的豆腐干坯子,用拇指和食指積壓坯子的中間部分后立即松手,觀察擠壓的程度和恢復的時間和程度,擠壓的深度不到坯子本身厚度的1/3,且能很快恢復到原樣,只在擠壓處略有壓痕,沒有開裂的現象時,含水量基本就在以上的范圍。

豆腐干坯子含水量超過65~70%的范圍,鹵制的時間要短,火力要小,增加浸泡的操作過程,否則產品易碎,成形狀態不好。

2.加熱形式與程度

 豆腐干鹵制的形式有三種,1種是蒸汽直接加熱的鹵制方式,二種是煤火燃氣等的燃燒加熱,三種是蒸汽或導熱油在夾層中加熱的形式。

由于豆腐干坯子的表面沒有形成比較堅韌的表皮,鹵制的工藝要求是在料湯熬制好后放入坯子,煮開鍋后3~5分鐘改用文火繼續鹵制,這種文火的表象是:能夠見到料湯的輕微翻滾,漂浮的坯子只是輕微的抖動和移位,鹵湯表面沒有大的起伏。

普通豆腐干鹵制的時間依據產品口味濃重的程度為依據,多口味、口味濃的產品鹵制的時間要長一些,清淡口味、以咸味為主的產品鹵制時間可短,用第 二或第三種加熱方式進行鹵制的產品,操作的時間可掌握在20~30分鐘。

在一些地方上有很高知名度的鹵制豆腐干產品,已經形成了傳統的生產方式,其產品鹵制和浸泡的時間能夠達到兩個小時以上。

3.鹵制效果

豆腐干鹵制效果的鑒定有兩個方面,一是產品的外觀表象,二是口感口味的鑒定。鹵制后的豆腐干不能有塊形上的明顯改變,不糟不爛,不能有破碎或彎曲折疊不開的現象。口感上要有嚼勁,口味上要有產品標準要求上特點,含水量適中,符合產品理化指標的要求。

二、油炸豆腐干鹵制

炸鹵制品的工藝要求主要體現在對半成品坯子膨起程度、鹵湯和坯子數量比例、鹵制效果等方面的鑒定與判斷。

1.坯子膨起程度

半成品坯子在炸制過程中膨起的狀態及老嫩程度決定著湯鹵過程控制質量的高低。坯子膨起的狀態不好,內部組織中還有豆腐的存在,產品吸湯不夠,滿足不了口味和口感的要求。半成品炸制的偏嫩,表皮還沒有形成牢固的硬皮,在鹵制過程中容易破碎裂口,產品塊形不好,口感上也欠缺咀嚼上的扣勁,炸制的偏老時,產品的外皮板結了,失去了彈性和拉力,沒有柔韌的口感,口味也受到影響。

2. 鹵湯和坯子的比例

 經過高溫油炸制的半成品坯子在鹵制的過程中,可一直采用中火的加熱程度進行鹵制。普通品種的鹵制品與鹵湯的比例為1∶1.5,產品塊形較大產品,鹵湯與坯子的比例可對等,鹵制過程結束后,鹵湯剩余的數量不超過原數量的2/5,超過這個比例時,鹵制品吸湯的程度不夠,產品的口味會受到影響。

3. 鹵制效果

鹵制成品的質量控制主要表現在兩個方面,一是產品外觀,二是口感口味。

產品外觀主要反映在鹵制過程中加熱溫度的變化上,加熱形式急造成鹵湯上下對流快,對坯子的沖擊強度就大,容易造成坯子本身的撕裂,俗稱“破肚”。加熱形式慢,坯子表面有一層油炸的硬皮,吸湯的效果會受到影響。在口感口味上,鹵制程度不夠,產品外皮的硬度還沒有轉變成柔韌有韌性的狀態,同時產品的口味顯現不出來;鹵制過度使產品變形,沒有了產品的“筋骨”,口感上失去了有咬勁,越嚼越香的特點。

炸鹵制品的鹵制時間通常控制在30~40分鐘的時間,出鍋之前還需要關閉加熱源再繼續10分鐘左右的“燜捂”過程,才能至后的完成加工過程。


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